编者按
冬日的长沙，衣食住行都因气温下降而发生了改变：取暖电器“上岗”热销，蔬果大棚生机盎然，火锅店、热饮店生意火爆……冬季消费市场迅速升温，也由此迎来一波小高峰。即日起，本报推出“热气腾腾的冬日消费”系列报道，解读冬日美食消费新风向。
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长沙晚报全媒体记者 刘攀 实习生 朱雨欣
随着长沙气温走低，标配食物是什么？火锅必有一席之位。一架炉、一口锅，八方食材在红黄绿白等颜色的锅底中肆意翻滚，香气从锅中升起，是抵御寒意的最好“法宝”。麻辣香、胡椒辛、羊肉鲜……记者注意到，今年除了锅底品类愈发丰富以外，一人一份小锅底、火锅外卖套餐也开始流行。
新式火锅成了新宠
在长沙最繁华的五一商圈，火锅店越来越密集。仅黄兴南路步行商业街一处，就达到了“五步一店”。长沙火锅江湖店多、品牌多，也意味着火锅市场在长沙的竞争早已从“暗战”升级为“明争”。
从串串火锅、杯杯火锅再到转转火锅，今年，类似于盛香亭等一批本土新消费品牌开始发力求新求变：一人一锅等两人以下极致性价比、火锅小店业态开始显山露水。
16日晚7时，盛香亭转转热卤火锅店内灯火通明。从窗外望去，长形桌边坐满了顾客，店外依然有食客等位。与传统火锅店不同，转转火锅店没有四处摆放的桌椅，顾客们被集中到长条形的桌子两侧。桌子中间摆放着鲜艳的蔬菜小盘，一条自动流水线载着百十种火锅品种缓缓从长条形桌子中间穿过。坐在两侧的食客则随心所欲地挑选着自己喜欢的菜品。
“一人一锅最大优势是干净卫生，吃法新潮时尚，且价格实惠。”市民小戴表示，围坐在吧台周围，既保留了火锅其乐融融的就餐氛围，还能按需取菜，每份菜品量不多，可以品尝到更多的口味。记者看到，店内菜品品种齐全，大多定价为2至10元，人均只需30至50元。“下午4点开始就有人取号，晚上6点到8点是用餐高峰期，一直有人等位。”该店相关负责人介绍。
目前，市内已有客串出品、辣斗辣火锅、牛屋寿喜烧放题、七七地摊火锅、TGS蒂歌斯等品牌在菜单外增设“单人畅吃”自助用餐选项，其中有的品牌仅需顾客支付相应费用，便可享受菜单上菜品无限量供应；部分品牌将“单人畅吃”套餐设置成不同价位，价格越贵，羔羊肉、上脑肥牛等优质菜品越多。
口味有了长沙限定
有人选择去火锅店消费，也有人喜欢自己动手。当前，传统的“到店”模式也开始向“到家”模式分流转化。盒马数据显示，10月以来，长沙火锅整体销量增长3倍，增长势头明显。
“以前都是牛油锅底、大骨汤锅底，没想到湖南腊肉、海南糟粕也成了锅底底料。”市民小周表示，她在盒马鲜生App里下单了多种新鲜口味，包括糟粕醋海鲜火锅、长沙限定的紫苏鲍鱼鸡火锅、湘西土家腊味锅、潮汕牛肉清汤锅底等，页面上可供市民选择的锅底已超过10种。“尝了以后发现与麻辣等味道浓郁的锅底相比，感觉糟粕醋锅底味型单纯不抢口味，能吸取不同食材的鲜甜，使汤汁也变得富有层次。”
盒马鲜生推出的“盒马鲜火锅”主打半自助，如融合了臭豆腐、肥肠、鸭血的台式臭臭锅、日式牛肉寿喜烧、部队锅、胡椒猪肚鸡锅、美蛙鱼头等，消费者通过外卖，就能实现在家也能吃上方便的火锅。近段时间，火锅半成品同比增长127.6%，其中寿喜烧、部队锅增速最快。
而在锅圈食汇保利西海岸门店内，不少市民在挑选食材。店内从食材到器具，从调料到饮品应有尽有，人均消费在50元左右。商铺一侧，商家还推出了懒人火锅食材套餐。“不少顾客下班前下好单，回到家外卖已经把食材送到，开锅就能吃饭。”店员张薇说，店内29.9元的单人餐包括三鲜锅底、鲜肉蛋饺和羊肉牛肉卷；139元的双人套餐则内容更为丰富，基本的种类都已经配齐。
眼下，长沙市场上出现的火锅外卖品牌，在配送方式上也各不相同。如海底捞坚持自建物流配送团队，并向有需求的顾客收取50元/次锅具使用费；互联网品牌则以不足百元的赠锅套餐抢占市场。
“吸睛”还需长期发展
不难看出，火锅餐饮正逐步从传统的“体验经济”转变为更加注重便捷性及性价比的“效率经济”。受疫情等因素的影响，以新式零售火锅为载体的“家庭餐桌”也开始慢慢成为火锅产业的新风向。
盒马鲜生相关负责人介绍，长沙火锅偏爱重口味，类似川味麻辣牛油锅、重庆红油锅在长沙一直有着较大的市场份额。随着“00后”消费水平的上升，他们追求更多新的东西，因此在今年的火锅商品规划中，长沙盒马特别推出了两道湖南人钟爱的湘西腊味锅和紫苏鲍鱼鸡锅。
根据艾媒咨询的《2022年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》数据，预计到2024年，中国火锅餐饮消费市场规模将达6413亿元。报告提到，消费者选择火锅店时首要关注的是口味（74.7%）以及卫生状况（65.3%），表明消费者更追求新鲜质量、安全卫生。因此，无论是锅圈食汇的“线下买、在家吃”，还是盒马鲜生的“线上下单、线下配送”，这类新式火锅的食材新鲜现做、居家环境卫生、口味个性选择，都十分贴合消费者的需求。
需要注意的是，并非所有“新奇特”的商品都能“留下”，其中很多产品乃至餐厅都是昙花一现。因此，现在火锅企业要寻找的或许不只是吸睛的产品，还应要有能保持长期消费热度的产品链条，以及更为高效的业务模式。
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