怎样做辣子鸡既美味热量又少呢？

在饭店有一道菜是非常火爆的——辣子鸡。很多人对辣子鸡是又爱又恨，因为大家都觉得辣子鸡好吃，香辣过瘾，解馋又下饭，但是却太咸太油容易上火。那如果把这道让人又爱又恨的家常菜“回炉重造”，结果会怎么样呢?

经典家常菜健康大改造，今儿咱们吃辣子鸡。

既然是健康大改造，咱们要有美食评委团坐镇，今儿他们要严把健康关，从“操作难度、口味、健康指数”三个方面进行评分。

提起辣子鸡，首先想到的就是大名鼎鼎的歌乐山辣子鸡，香辣美味惹人爱。不过今儿参赛的两位大厨，一个回归传统，一个巧手改良。

谁的辣子鸡更能赢得美食团评委的“芳心”呢?

咱们先从川菜大厨郝振江的这道传统辣子鸡吃起，品味歌乐山美味，走起!

【传统辣子鸡】

传统辣子鸡的制作步骤：

步骤一，腌制：1000克鸡肉用2克盐、少许胡椒粉、少许料酒、少许酱油、少许葱姜水、5克淀粉抓匀腌制2分钟;

步骤二，炸制：锅内放1000克油，炸制鸡肉，复炸三次至焦黄;干辣椒泡水、过油炸制;

步骤三，炒制：起锅放入豆瓣酱、葱姜蒜煸香，加入鸡块、干辣椒等调料翻炒均匀就可以出锅了。

辣椒过水不易糊，在炸制时，将辣椒分批下入油锅，可使油温保持稳定。

回归传统，香辣开胃，郝大厨的这道辣子鸡，您觉得味道如何?

食材：鸡肉干辣椒 花椒 豆瓣儿酱 白糖 蘸酱汁 熟芝麻 米醋 盐 胡椒粉 黄酒 酱油 淀粉 葱 姜 蒜 油

做法：

1、鸡肉改刀切丁，放2克盐、白胡椒粉、黄酒、酱油、5克淀粉、葱姜水抓匀，腌制2分钟;

2、锅内放1000克油，下鸡肉煎至定型，捞出，油温升至六成热时，复炸至金黄，捞出。油温升至七成热时，再次下锅，转至小火炸，捞出，控油;

3、干辣椒、花椒、米醋放入碗中，浸泡1分钟，控水后入锅进行炸制，盛出;

4、锅内放油，下豆瓣儿酱、葱姜蒜煸香，再放鸡肉、白糖、辣椒、胡椒、盐、鸡精、酱油、酱蘸汁、熟芝麻翻炒均匀，即可盛出;

5、淋上少许熟芝麻、香葱，即可。

麻、辣、鲜、香皆具备，那传统版辣子鸡的热量是多少呢?

三位评委的打分如下：

操作难度6分，因反复炸制鸡肉和干辣椒，操作过于复杂;

健康指数5分，因油和盐的摄入过多，有潜在危害健康的风险;

口味9分，辣子鸡的麻、辣、鲜、香，四个特点全部都体现出来了，大厨用口味征服了评委团。

总分20分。

传统辣子鸡烹制过程为了达到焦香四溢、麻辣十足的味道，使用了大量的食用油多次复炸鸡肉和干辣椒，加入了多种含有钠元素的调味品，具有高油高盐的不健康因素。

吃完经典辣子鸡，再品刘大厨的这道改良版辣子鸡，看看热量减半的改良辣子鸡如何做。

【改良版辣子鸡】

改良版辣子鸡的制作步骤：

步骤一，腌制：1000克鸡肉加入2.5克料酒、少许葱姜水、少许酱油、少许胡椒粉、2克盐、10克淀粉抓匀腌制5—10分钟;

步骤二，煎制：加入25克菜籽油，倒入鸡肉和鲜鲍菇煎制，相比较于传统版，油脂摄入量更低，避免了高温油炸，更健康;

步骤三，炒制：干辣椒泡水，干煸不过油，同样避免了高温油炸，更加健康。

煎制鸡肉时加入少许干辣椒、干煸花椒，可以提鲜入味，也能减少油量，还有增香的作用。

食材：鸡肉杏鲍菇 花椒 干辣椒 料酒 葱 姜 盐 熟芝麻 酱油 醋 鸡精 白胡椒粉 淀粉 菜籽油 油

做法：

1、鸡肉改刀，放2.5克料酒、葱姜水、2克盐、酱油、白胡椒粉、10克淀粉搅匀，腌制5~10分钟;

2、杏鲍菇切丁，放入微波炉中，加热2分钟，使其出水，备用;

3、锅内放25克油，下鸡肉，小火煎至鸡肉变色，再下姜、蒜翻炒均匀，放杏鲍菇丁，继续煎制;

4、放花椒、干辣椒，煎至金黄，下葱姜蒜翻炒均匀;

5、另起锅下花椒，煸至用手能碾碎，放干辣椒、盐煸香，倒入鸡肉;

6、将料酒、酱油、醋、鸡精搅匀调成碗汁，倒入锅中，淋入少许菜籽油、葱段、熟芝麻翻炒均匀，即可出锅。

改良版辣子鸡采用少油煎制、干锅煸炒等方式替代油炸，避免鸡肉和辣椒吸入过多油脂，热量有多少呢?

与传统辣子鸡相比较，热量是足足少了一半之多。

通过三位评委的评定：

操作难度得7分，相比传统增加1分：油炸改成煎制，避免了油花四溅的烫伤，和成本的浪费;

健康指数得7.5，相比传统增加2.5分：油的摄入量减少，以及加入杏鲍菇使得荤素搭配，营养均衡;

口味得6分，相比传统减少3分：煎制鸡肉使得鸡肉受热不均，不够焦香。

总分20.5分。

改良版辣子鸡采用少油煎制，干锅煸炒等方式来替代油炸，避免鸡肉和辣椒吸入过多油脂。把每100克辣子鸡包含的热量从262千卡降到了103千卡，脂肪含量也从23克降到了5克，钠含量更是从452毫克降到了164毫克。

经典家常菜，健康大改造，成功!

川菜名厨再现经典辣子鸡，麻辣特解馋。辣子鸡全新改造口味不变，有妙招儿。您是一期节目习得两种做法，何不亲自动手，小试牛刀。

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